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▲祥雲龍吟的烤香魚是使用台灣香魚。(圖/黃士原攝)

祥雲龍吟來台已經3年來,稗田良平致力於探索與使用台灣在地食材,像是地瓜葉、皮蛋、南投乳鴿等,一向都是日本龍吟的夏季名菜烤香魚,稗田良平也找到台灣在地養殖的香魚,經過多次說服八甲漁場老闆提供他想要的特別大小的香魚。為了尋找好的食材,稗田良平全台到處跑,使用到的食材遍布全台各地,甚至使用澎湖的海膽。



在台灣,許多日式料理或日式壽司店都標榜食材都是來自日本,但日本料理一定要用日本的食材嗎?沒用到日本食材就不能叫日本料理嗎?祥雲龍吟料理長稗田良平並不這樣認為,他承襲主廚山本征治獨有的料理世界觀,不論身在何地,日本料理都能透過當地的食材、依循季節運用料理展現在地的美好。

▲祥雲龍吟料理長稗田良平。(圖/祥雲龍吟提供)



▲稗田良平在亞洲主廚高峰會上DEMO料理,夏秋之際 午仔魚 瓜類。(圖/祥雲龍吟提供)

而在日前舉辦的亞洲主廚高峰會上,稗田良平再次展現台灣的美好食材,特別選用台灣一年四季皆有的午仔魚來的示範料理,稗田良平午仔魚的油脂豐富與肉質細嫩,與日本壽司中常使用的高級食材小鰭非常相似,他採用油煎讓鱗片隙縫打開、層層交疊站立,然後再以炭火燻烤魚身來增加香氣,搭配的是台灣夏季瓜類製成的醬汁,有著台灣獨有的夏季清爽。

祥雲龍吟來台灣開店的目的是為了探索日本沒有、只存在於台灣的日本料理。稗田良平表示,他們想要證明日本料理不僅是存在於日本,還能依地國家、土地,改變形式成為富有適應性的日本料理,稗田良平也相信能探索屬於台灣原創的日本料理。

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記者黃士原/台北報導台新信貸

稗田良平認為,日本料理的精神是表現在地食材的美好,因此身為在海外的日本料理人,理應使用當地食材並運用技巧展現當地特有風土,讓日本料理的精神能夠在海外延續。而且日本近年漁獲量減少的問題,深感永續海洋資源課題的重要及迫切性,身為料理人的稗田良平希望從自身開始盡一份力,並將龍吟精神不斷傳遞出去。

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鄭淑娟

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